Дать дегустационную оценку картофеля

Соответствие качества замороженных плодов и ягод отечественного производства и поступающих по импорту определяют по ОСТ 111—8—82 «Плоды и ягоды быстроза­мороженные».

Оценка качества замороженных плодов и ягод

Рассчитывают уровень их качества по ре­зультатам органолептического исследования, анализируют причины появления дефектов, обнаруженных в продукции различных предприятий, предлагают пути рационального ее использования. Таблица 5.33

Занятие имеет проблемный характер. Студент получает два образца замороженных плодов и ягод, выработанных различными холодильными предприятиями, и выполняет следующие задания.

Задание 1

Изучить построение стандарта на плоды и ягоды быстрозамороженные. Записать в журнал правила отбора общей пробы. Отобрать от представленных образ­цов замороженных плодов и ягод общие пробы.

Опреде­лить соответствие их качества по органолептическим пока­зателям требованиям ОСТа. Результаты исследования заносят в табл. 5.33.

В выводах о соответствии замороженных плодов требо­ваниям ОСТа по органолептическим показателям должны быть указаны обнаруженные дефекты и возможные причинные их появления.

Задание 2

Провести дегустационную оценку заморо­женных плодов и ягод по 5-балльной системе и заполнить дегустационные карточки. Для снижения доли субъективности дегустацию каждо­го образца проводят группы студентов из 3—4 чел.

Таким образом, каждый студент проводит дегустацию 6—8 наиме­нований замороженных плодов и ягод.

Дегустационную оценку замороженных плодов и ягод проводят в размороженном виде не позднее 2—4 ч после взятия среднего образца. Температура продукта не должна превышать 2 °С.

Органолептические показатели

Органолептические показатели определяют в такой по­следовательности:

• внешний вид,
• окраска,
• запах,
• вкус и кон­систенция (ГОСТ 8756.1—79).

Внешний вид

1. 5 баллов — плоды и ягоды очень красивые, однородные по разме­ру, правильной формы, в потребительской стадии зрелости, недеформированные, с блестящей поверхностью;
2. 4 балла — плоды и ягоды красивые, достаточно однородные по раз­меру. Допускаются неравномерные по величине плоды не более 10 %, ягоды— не более 15 %; для слив, абрикосов и персиков до 15 % плодов с мелкими трещинами кожицы;
3. 3 балла —плоды и ягоды малопривлекательные, в значительной степени неоднородные по размеру и степени зрелости. Допускаются не­ равномерные по величине плоды не более 15 %, ягоды — не более 20 %;
4. 2 балла — плоды и ягоды непривлекательные, в основном мелкие, деформированные и неоднородные по степени зрелости;
5. 1 балл — совершенно непривлекательные по внешнему виду плоды и ягоды, очень мелкие, деформированные и раздробленные.

Окраска

1. 5 баллов — интенсивная, естественная,   присущая   данному   виду плодов и ягод, с блеском;
2. 4 балла — менее интенсивная, свойственная данному виду плодов и ягод, без блеска. Для абрикосов, персиков и светлоокрашенных сор­тов черешни при полном размораживании возможно легкое потемнение у 50 % плодов;
3. 3 балла — свойственная данному виду плодов и ягод. Допускается легкое обесцвечивание окраски ягод земляники, малины, красной смо­родины, клюквы, брусники, признаки побурения у плодов сливы, виш­ни, темноплодных сортов черешни, ягод черной смородины и ежевики. Для абрикосов, персиков, светлоокрашенных сортов черешни, яблок, груш и винограда при полном размораживании на воздухе возможно незначительное потемнение;
4. 2 балла — плохо выраженная естественная окраска с наличием не свойственных свежим плодам и ягодам оттенков, вызванных фермен­тативными реакциями при размораживании;
5. 1 балл — полная потеря естественной окраски плодов и ягод.

Запах

1. 5 баллов — хорошо выраженный, свойственный данному виду све­жих плодов и ягод, без посторонних запахов;
2. 4 балла—-менее выраженный, свойственный данному виду свежих плодов и ягод, без посторонних запахов;
3. 3 балла — слабо выраженный;
4. 2 балла — невыраженный;
5. 1 балл — отсутствие запаха, свойственного данному виду свежих плодов и ягод, наличие посторонних запахов.

Вкус

1. 5 баллов — гармоничный по соотношению сахара и кислоты, близ­кий к вкусу свежих плодов и ягод, без посторонних привкусов. Такие замороженные продукты используются на десерт;
2. 4 балла — достаточно гармоничный, характерный для данного вида свежих плодов и ягод, без посторонних привкусов;
3. 3 балла — пустовато-пресный вкус (для плодов яблок, груш, сливы, черешни и др.) или излишне кислый (для ягод смородины, винограда, земляники, плодов вишни, яблок и др.). Допускается слабый «сенный» привкус для ягод земляники при размораживании;
4. 2 балла — полностью утратившие естественный вкус плоды и ягоды;
5. 1 балл — плоды и ягоды неудовлетворительного вкуса с посторонними привкусами.

Консистенция

1. 5 баллов — плотная, упругая, близкая к консистенции свежих пло­дом и ягод, сохранивших форму;
2. 4 балла — достаточно плотная и упругая консистенция. Допускается незначительная деформация (приплюснутость) верхних рядов для плодов и ягод, замороженных в мелкой таре с крышкой сухим спосо­бом (без сахара). Слегка мятые ягоды земляники и малины — не бо­лее 5 %;
3. 3 балла — ослабленная, с пониженной структурно-механической прочностью ткани. Допускаются слегка мятые ягоды земляники и ма­лины— не более 15 %;
4. 2 балла — мягкие, потерявшие форму плоды и ягоды. Наблюдается значительное выделение сока при размораживании;
5. 1 балл-—кашеобразная масса из потерявших форму и целостность плодов и ягод.

Задание 3

Рассчитать уровень качества исследуемых образцов по результатам проведенной дегустационной оценки.

Уровень качества продукции — относительная характе­ристика ее качества, получаемая путем сравнения совокуп­ности показателей качества данного образца с соответст­вующей совокупностью базовых значений показателей.

Y_к = ;

где Qo — обобщенный (усредненный) показатель качества образца (эталона) товара; Q— обобщенный (усредненный) показатель качества данного товара.

Для расчета уровня качества замороженных плодов и ягод применяют комплексный метод.

Комплексный показатель качества Q рассчитывают по формуле:

Q = _i g_i

где m_i — коэффициент весомости для i-гo показателя каче­ства; gi — относительный показатель качества.

Коэффициент весомости единичных показателей — это значимость, важность каждого из них в общей структуре качества товара. Их устанавливают индивидуально для каждого продукта специалисты, имеющие опыт в эксперт­ной оценке качества данного товара.

При оценке качества замороженных плодов и ягод при­меняют следующие коэффициенты весомости отдельных по­казателей: вкус — 3; внешний вид — 2,5; консистенция — 2,0; окраска — 1,5; запах — 1,0.

При определении Q₀ показателя gi принимаем условно за 3 балла. Это соответствует минимальной оценке продук­ции, определенной ГОСТом в качестве стандартной.

Следовательно, базовый показатель качества для замороженных плодов Q₀ составляет 3х3+3-2,5+3-2+3-1,5+ +3-1=30 баллов.

Предположим, что в наших исследованиях продукция получила такую дегустационную оценку, баллов: вкус — 4,5; внешний вид—4,2; консистенция —3,5; окраска — 4,0; запах — 4,3.

Комплексный показатель качества: рассчитывается та­ким образом:

Q = 4,5х3 + 4,2-2,5 +3,5-2+4-1,5+ 4,3-1=41,3.

Уровень качества этого продукта соответствует в нашем примере

= 1,38.

В зависимости от значений уровня качества заморожен­ных плодов и ягод их используют:

в пищу в размороженном виде (без дополнительной ку­линарной обработки), а также для выработки высококаче­ственных плодово-ягодных консервов и кондитерских изде­лий при 1,7—1,3 (если оценка по вкусу составляет не ме­нее 4 баллов).

для промышленной переработки или в кулинарии при 1,2—0,8 (оценка по вкусу не менее 3 баллов).

При уровне качества ниже 0,8 продукция утилизируется.

По результатам работы студент должен внести предло­жения предприятиям-изготовителям по соблюдению техно­логии и совершенствованию процессов производства, хране­ния и реализации замороженных плодов и ягод; выявить влияние помологического сорта или других известных фак­торов, формирующих качество конкретного образца (пред­варительная обработка, условия и сроки хранения на холо­дильниках и в торговле, методы размораживания и пр.).

На качество замороженных плодов и ягод; сравнивая уровни качества различных замороженных плодов и ягод, внести предложения по рациональному использованию исследо­ванных замороженных продуктов.

Вопросы для подготовки по теме и контроля знаний студентов с использованием ТСО

1. 1.Состояние и перспективы производства замороженных плодов и овощей в свете решений XXVII съезда КПСС и задач Продовольст­венной программы СССР.
2. Преимущества и недостатки хранения плодов и овощей в замо­роженном виде.
3. Оптимальные температурные режимы замораживания и размо­раживания плодов и овощей.
4. Процессы, протекающие при замораживании и длительном хра­нении плодов и овощей (физические, химические, биохимические, микробиологические)
5. Изменение органолептических свойств плодов и овощей при замораживании и размораживании.
6. Изменение пищевой и биологической ценности плодов и овощей при замораживании и размораживании.
7. Методы предварительной обработки плодоовощного сырья перед замораживанием.
8. Требования к упаковке замороженного плодоовощного сырья. Методы и режимы замораживания плодов и овощей, их теорети­ческое обоснование.
9. Общая технологическая схема производства плодов и овощей.
10. Показатели качества замороженных плодов и овощей и методы их определения
11. Оптимальные условия хранения замороженных плодов и ово­щей.
12. Ассортимент замороженных плодов.
13. Ассортимент замороженных овощей.
14. «Непрерывная холодильная цепь» и ее значение в сохранении качества замороженных плодов и овощей при доведении их от произ­водства к потребителю.
15. Основные   дефекты   замороженной   плодоовощной   продукции, причины их возникновения.
16. Использование замороженных плодов и овощей.